Αγάρ αγάρ: Ζελατινώδης πολυσακχαρίτης φυτικής προέλευσης, που χρησιμοποιείται ως πηκτικός παράγοντας.
Αροζέ: Το ράντισμα του παρασκευάσματος με τη σάλτσα του κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Αραντσίνι: Παναρισμένες κροκέτες, μοιάζουν με κεφτέδες.
Άισινγκ: Επίστρωση από κρυσταλλική ζάχαρη ή άχνη με ασπράδια ή μυρωδικά ή και χρωστικές.
Απαρέιγ: Διαδικασία για τη διατήρηση του παρασκευάσματος με μείγμα μαριναρίσματος.
Αλίπαστος: Τρόφιμο συντηρημένο με μαγειρικό αλάτι, το οποίο είναι απαλλαγμένο από ξένες προσμείξεις, που εμποδίζουν την απορρόφηση του χλωριούχου νατρίου. Το αλίπαστο συχνά αποξηραίνεται ή/και καπνίζεται.
Β
Βούτυρο κλαριφιέ: Τεχνική για να αντέχει το βούτυρο σε υψηλές θερμοκρασίες χωρίς να καίγεται. Απαιτείται να διαχωριστεί η λιπαρή ουσία του βουτύρου από τα στερεά του γάλακτος και το νερό.
Βάκιουμ: Πλαστική αεροστεγής σακούλα, μέσα στην οποία βράζει το τρόφιμο με λάδι, μπαχαρικά και βότανα.
Βολοβάν: Ορεκτικό από ζύμη ψημένης σφολιάτας (μοιάζει με κυλινδρικό κουτάκι σκεπασμένο με καπάκι), γεμισμένο με ποικιλία γεμίσεων (ψιλοκομμένα τυριά, αβγά, λαχανικά, κρέατα, αλλαντικά) αναμεμειγμένα με σάλτσα μπεσαμέλ.
Γ
Γιούζου: Εσπεριδοειδές από την Ιαπωνία, που οπτικά μοιάζει με γκρέιπφρουτ.
Γουασάμπι: Το γουασάμπι ή γιαπωνέζικο χρένο είναι φυτό της οικογένειας των σταυρανθών. Από το ρίζωμα του φυτού δημιουργείται μία πάστα. Το πράσινο, καυτερό καρύκευμα χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό στο σούσι και σε άλλα φαγητά.
Γκανάς: Βελούδινη και σοκολατένια κρέμα σοκολάτας.
Γκουαντσιάλε: Είναι στην ουσία το «μπέικον» που προέρχεται από τα μάγουλα του χοιρινού. Χαρακτηριστικό του, το εξαιρετικής ποιότητας λίπος που κρυσταλλώνει, λιώνει και δίνει εκπληκτική νοστιμιά.
Γλασέ: Καλύπτουμε κάποιο γλυκό με γλάσο ή για να μειώσουμε τα υγρά στο φαγητό, ώστε να γίνει η σάλτσα σαν σιρόπι ή να γλασάρουμε με βούτυρο και ζάχαρη.
Γκρατινέ: Το ρόδισμα ενός φαγητού που έχει καλυφθεί με μπεσαμέλ ή τυριά.
Γκλασάρω: Δίνω στο φαγητό γυαλιστερή όψη, αλείφοντάς το με κρόκο αβγού πριν το ψήσιμο ή αλείφοντάς το μετά το ψήσιμο με ασπίκ, σιρόπι, μαρμελάδα ή άλλο γλάσο.
Γκριγιέ: Το ψήσιμο απ’ ευθείας πάνω στη σχάρα.
Γκασπάτσο: Κρύα σούπα από ωμά λαχανικά µε βάση την ντομάτα, από την ισπανική Ανδαλουσία.
Γκοργκοντζόλα: Ιταλικό μπλε τυρί από αγελαδινό γάλα. Έχει αρκετά έντονη μυρωδιά και απαλή γεύση.
Γλουταμινικό νάτριο: Καρύκευμα το οποίο χρησιμοποιείται ευρέως στην ανατολίτικη κουζίνα. Πρόκειται για ένα χημικό εκχύλισμα που παράγεται από τη γλουτένη των δημητριακών και αναδεικνύει τη γεύση των τροφίμων.
Γούστερ σος: Η σάλτσα Worcestershire, ενίοτε συντομευμένη σε γούστερ, είναι ένα υγρό άρτυμα, το οποίο έχει υποστεί ζύμωση. Τα βασικά υλικά είναι κριθάρι, ξίδι βύνης, αλκοολούχο ξίδι, µελάσες, ζάχαρη, αλάτι, εκχύλισµα ταµάρινδου, αντσούγιες, κρεµµύδια και σκόρδο.
Ε
Εσαλότ: Είδος ξερού κρεμμυδιού, πιο φινετσάτο.
Εσπούμα: Ο αφρός στα ισπανικά. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, η μαρέγκα.
Εσσάνς: Συμπυκνωμένο υγρό που προήλθε από πύκνωση με βρασμό και εκχύλιση.
Εσωντέ: Ζεμάτισμα για την αφαίρεση της φλούδας.
Ετουβέ: Ψήσιμο με ή χωρίς ζωμό σε σιγανή φωτιά με καπάκι.
Εσκαλόπ: Τρόπος κοπής μοσχαρίσιου κρέατος σε λεπτές φέτες (τρανς, νουά, κιλότο κ.ά.). Μετά από το κόψιµο τα λεπταίνουµε τοποθετώντας µία-µία τις φέτες σε δύο κομµάτια διάφανης µεµβράνης χτυπώντας µε έναν µπάτη. Τέλος καθαρίζουµε γύρω-γύρω το κρέας µε ένα µαχαίρι για να αποκτήσουν τα εσκαλόπ οµοιόµορφο σχήµα. Τα μικρά σκαλοπίνια, κόβονται από φιλέτο και είναι πολύ μαλακά.
Ζ
Ζουλιέν: Τρόπος κοπής λαχανικών σε λεπτές λωρίδες, περίπου 1-2 χιλιοστά σε πάχος και 3-5 χιλιοστά σε μήκος.
Ζου: Ορος της γαλλικής κουζίνας για το πολύτιμο ζουμί που αποβάλει το κρέας καθώς ψήνεται.
Ζαρντινιέρ: Μείγμα από ποικιλία χορταρικών.
Ζαμπαγιόνε: Φίνα, βελούδινη ιταλική κρέµα που παρασκευάζεται µε κρόκους αυγών, ζάχαρη και γλυκό κρασί Μαρσάλα. Σερβίρεται µόνη της, µε σαβαγιάρ ή χρησιµοποιείται ως σος σε άλλα γλυκά. Η διαδικασία παρασκευής της θυµίζει αυτήν της µαγιονέζας σε µπεν µαρί.
Ζυγούρι: Το νεαρό πρόβατο 6-12 µηνών.
Ι
Ινφιούζιον: Το τσάι είναι το χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της τεχνικής, κατά την οποία αφήνουμε κάποιο υλικό μέσα σε ζεστό ή κρύο νερό, ή άλλο υγρό, μέχρι να εκχυλίσει τα στοιχεία του μέσα στο υγρό. Τα αρωματισμένα έλαια είναι επίσης χαρακτηριστικό παράδειγμα. Στη μαγειρική χρησιμοποιούμε τον όρο για το μαγείρεμα με χύτρες συμπιέσης ή ταχύτητας.
Κ
Κροκάν: Ονομάζουμε έτσι τα τραγανά παρασκευάσματα.
Κονσομέ: Διαυγής σούπα. Στην ουσία είναι ένας ζωμός από κρέας και λαχανικά που σερβίρεται ως σούπα στην αρχή ενός γεύματος.
Κενέλ: Είναι απλώς το οβάλ σχήμα που δίνεται με κουτάλια σε ένα μαλακό μείγμα.
Κλαριφιέ: Η τεχνική του να κάνω διάφορα υγρά, ζωμούς ή βούτυρα πιο διαυγή.
Κονφί: Είναι τα φρούτα και τα λαχανικά που διατηρούνται μέσα σε ζάχαρη, με λίγο μπράντυ. Ακόμη, ο όρος χρησιμοποιείται για κρέατα και πουλερικά, που διατηρούνται στο λίπος τους.
Κραμπλ: Αναφέρεται στο τραγανό τρίμμα μπισκότου.
Κίμτσι: Σε ελεύθερη απόδοση μπορούμε να το συναντήσουμε ως «ξινό κινέζικο λάχανο». Είναι ένα προϊόν φυσικής ζύμωσης μόνο με αλάτι, πανάρχαια συνταγή της κορεάτικης κουζίνας.
Καμένο λαχανικό: Γρήγορη θερμική επεξεργασία λαχανικών μόνο με φλόγιστρο.
Κορδόνι: Η τεχνική της αργής έγχυσης ενός υγρού σε ένα μείγμα. Πέφτει τόσο λεπτά που μοιάζει με κορδόνι.
Κουλί: Μία παχύρρευστη σάλτσα, είτε από φρούτα ή από λαχανικά.
Κολοκάσι: Ποώδες φυτό που μοιάζει με πατάτα και καλλιεργείται σε Κύπρο και Ικαρία.
Κολούμπρα: Πρόκειται για εδώδιμο λαχανικό που μοιάζει με το μπρόκολο, αλλά έχει μεγαλύτερη κεφαλή. Στα κυπριακά η κουλούμπρα είναι το γογγύλι.
Κοντιμέντ: Γευστικά υλικά όπως το αλάτι, πιπέρι, πάπρικα κ.τ.λ.
Κορσέ: Το δυνάμωμα της γεύσης, με άλλον πιο δυνατό ζωμό.
Κουρτ μπουγιόν: Ζωμός από αρωματικά χόρτα, βότανα, μπαχαρικά, κρασί ή ξύδι, για ενίσχυση σε ζωμούς ή σάλτσες.
Κονκασέ: Τρόπος κοπής λαχανικών, ψιλοκομμένα σε κύβους. Ακόμη, είναι το αποφλοιωμένο ντοματάκι, ψιλοκομμένο κατά τον ίδιο τρόπο. Κυκλοφορεί ευρέως στο εμπόριο σε συσκευασίες και κονσέρβες.
Καναπέ: Τύπος ορεκτικού, που αποτελείται από ένα µικρό κοµµάτι ψωµιού, σφολιάτας ή ένα κράκερ µε ένα αλµυρό καπάκι (τυρί, αλλαντικό κ.λπ.), που κρατιέται µε τα δάχτυλα και συχνά τρώγεται µε μία µπουκιά.
Μ
Μπασίνα: Ανοξείδωτο σκεύος ζαχαροπλαστικής σε διάφορα μεγέθη, σαν μπολ.
Μπιμπερό: Πλαστικό μπουκάλι με μικρό στόμιο, ιδανικό για σάλτσες.
Μπαλοτίνα: Τεχνική της γαλλικής κουζίνας κατά την οποία ένα κομμάτι πρωτεΐνης χωρίς κόκκαλο (συνήθως πουλερικό) τυλίγεται σε ρολό με κάποια γέμιση για να βράσει σε νερό.
Μπρεζέ: Μέθοδος αργού μαγειρέματος στην κατσαρόλα με καπάκι και πολλά υγρά και λαχανικά.
Μιρεπουά: Μείγμα λαχανικών που χρησιμοποιείται ως βάση για πάμπολλα φαγητά και αποτελείται από 50% κρεμμύδι, 25% σέλερι (ή πράσο) και 25% καρότο στην κατσαρόλα για σοτάρισμα.
Μασερέ: Δίνω γεύση αφήνοντας κάποιο υλικό μέσα σε κρασί ή άλλο αλκοόλ.
Μασεντουάν: Μείγμα από ποικιλία φρούτων ή λαχανικών, κομμένα σε κύβους.
Μιζ αν πλας: Σημαίνει κυριολεκτικά «τοποθέτηση στη θέση τους» και είναι μια καλή αρχή, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνεις στην κουζίνα. Στην ουσία, είναι η προετοιμασία των υλικών για το μαγείρεμα.
Μπεν Μαρί: Είναι το ειδικό διπλό σκεύος, μια μεγάλη κατσαρόλα και μια μικρότερη που εφαρμόζει επάνω στην πρώτη μέσα στην οποία σιγοβράζει νερό, ώστε να μαγειρεύεται κάτι χωρίς να ακουμπάει άμεσα στην εστία. Χρησιμοποιείται για το λιώσιμο της σοκολάτας ή το ζέσταμα κρέμας ή άλλων τέτοιων παρασκευασμάτων.
Μιζοτέ: Σιγανό ψήσιμο για πολλή ώρα.
Μοντέ: Τραβάω και ανοίγω μια ζύμη συνήθως, ώστε να γίνει πιο αφράτη.
Μπλανς: Ο εύκολος τρόπος με 1 λεπτού ζεμάτισμα για να αφαιρεθούν τα φλούδια από τομάτες ή φρούτα.
Μπαρντέ: Επικάλυψη υλικού με λιπαρή ύλη.
Μπλανσίρ: Βρασμός ενός υλικού σε κρύο νερό μέχρι την πρώτη βράση. Μ’ αυτόν τον τρόπο αποβάλλονται ακαθαρσίες, στυφή γεύση, πίκρα από τα τρόφιμα, αλλά μπορούν να γίνουν και πιο μαλακά.
Μπουγιόν: Ζωμός από διάφορα υλικά μαζί με αρωματικά στοιχεία.
Μπρινουάζ: Λαχανικά κομμένα σε μικρούς κύβους.
Μάκι: Ρύζι και γέμιση που τυλίγονται με ένα φύλλο από φύκι, το οποίο ονομάζεται Νόρι.
Ν
Ντάμπλινγκ: Μικρές μπάλες ζύμης που φτιάχνονται από αλεύρι ή πατάτα και είναι γεμιστές, συνήθως με κρέας.
Ντεγκλασέ: Όταν ρίχνω κρασί ή ζωμό στην καραμελωμένη σάλτσα για να την αραιώσω και να την πάρω όλη από την κατσαρόλα.
Ντεµιγκλάς: Παχύρρευστη, αρωµατική σάλτσα, που παρασκευάζεται από συµπυκνωµένο ζωµό κρέατος µε την προσθήκη κρασιού και αρωµατικών. Αποτελεί βασική σάλτσα της γαλλικής κουζίνας, η οποία µπορεί να χρησιµοποιηθεί για την παρασκευή πολλών άλλων σος. Η διαδικασία παρασκευής της είναι αρκετά χρονοβόρα.
Ντάσι: Ιαπωνικός ζωμός, ο οποίος φτιάχνεται από ζεστό νερό στο οποίο προστίθεται κόμπου (ένα εδώδιμο φύκι) και κεζουρικατσούο (κομμάτια από διατηρημένο, ζυμωμένο τόνο ή παλαμίδα), ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθούν αντζούγιες ή σαρδέλες. Το ντάσι αποτελεί τη βάση για τη σούπα μίσο, καθώς και διάφορες άλλες σούπες για να τους δώσει γεύση ουμάμι.
Νόρι: Είναι αποξηραμένα και ψημένα φύκια, από τα κόκκινα φύκια Πορφύρας. Χρησιμοποιούνται σε πολλά πιάτα σούσι και ως κάλυμμα ή καρύκευμα για διάφορα πιάτα ζυμαρικών, περιτυλιγμάτων κ.λπ. Ιδανικό για σούπα με φύκια και μπάλες ρυζιού.
Νιγκίρι: Ένας σβώλος ρυζιού που έχει πάνω του ένα κομμάτι ωμού (τις περισσότερες φορές) ψαριού ή οστρακόδερμου.
Ξ
Ξανθάνη: Προϊόν βακτηριακής ζύμωσης της γλυκόζης του καλαμποκιού, που χρησιμοποιείται ως πηκτικός παράγοντας.
Π
Πικλάρω: Κάνω πίκλα, συνήθως με τη γρήγορη μέθοδο (που περιλαμβάνει βρασμό).
Παστινάκι: Ζαρζαβατικό με υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη C και κάλιο, που μοιάζει με καρότο, αλλά είναι λευκό και πιο γλυκό.
Πέπλο: Σχεδόν ποιητικός όρος που παραπέμπει σε κάποιο τραγανό στοιχείο πάνω από το πιάτο.
Πανέ: Καλύπτω κάποιο παρασκεύασμα με γαλέτα.
Παπιγιότ: Τυλίγω σε χαρτί ή αλουμινόχαρτο ένα παρασκεύασμα για να το ψήσω.
Πασέ: Περνάω τους ζωμούς ή τις σάλτσες από σουρωτήρι (σινουά) για να αφαιρέσω ανεπιθύμητα υλικά.
Ποσέ: Το μαγείρεμα σε νερό ή ζωμό που βράζει.
Πακ τσόι: Mέλος της οικογένειας του λάχανου µε πολλά ονόµατα, όπως το bok choy, το αυτί του αλόγου και το κινεζικό σελινολάχανο. Έχει άσπρο ή πολύ ανοιχτοπράσινο κοντό, χονδρό κοτσάνι και γυαλιστερά βαθυπράσινα φύλλα. Η γεύση του είναι κάπου ανάµεσα στο λάχανο και το σπανάκι.
Ρ
Ρόνερ: Μια ηλεκτρονική συσκευή με αντίσταση που διατηρεί με απόλυτη ακρίβεια τη θερμοκρασία του νερού, όπου μαγειρεύεται το κρέας.
Ρεβενίρ: Το τουμπάρισμα κι από τις 2 πλευρές του τροφίμου για να πάρει χρώμα.
Ρεντουίρ: Πυκνώνω με βρασμό.
Ρισολέ: Μαγειρεύω με οποιονδήποτε τρόπο, φροντίζοντας να ροδοκοκκινίσω το φαγητό.
Ροτί: Μέθοδος ψησίματος με συμπύκνωση.
Ρου: Μείγμα λιπαρής ύλης με αλεύρι για να παρασκευάσουμε σάλτσες ή σούπες.
Ράμεν: Τα κινεζικού τύπου ζυμαρικά (νουντλς), που σερβίρονται σε ζωμό κρέατος
Σ
Σεβίτσε: Είναι πιάτο ωμού ψαριού, με προέλευση από τη Λατινική Αμερική, πιθανότατα από το Περού, το οποίο το φρέσκο ωμό ψάρι είναι μαριναρισμένο σε χυμό λεμονιού ή γλυκολέμονου.
Σενιάν: Αναφέρεται στην θερμοκρασία που φτάνει το κρέας στο μαγείρεμα, περιγράφει δηλαδή πόσο ψημένο είναι. Στην περίπτωση του σενιάν (αγγλιστί rare), το κρέας είναι σχεδόν ωμό, μέτρια ψημένο εξωτερικά, υγρό, ζουμερό και με αίμα στο κέντρο.
Σασίμι: Ένα είδος σούσι που αποτελείται από ωµό λεπτοκοµμένο φιλέτο ψαριού και σερβίρεται µε σάλτσα σόγιας, πόνζου (µε εσπεριδοειδή) και γουασάµπι (ανοιχτή πράσινη, καυτερή). Δε σερβίρεται µε ρύζι, όπως το σούσι.
Σιφόν: Ειδική συσκευή για τη γρήγορη παρασκευή αφρού με τη χρήση αμπούλας πεπιεσμένου άνθρακα.
Σινουά: Σκεύος κουζίνας που θυµίζει κινέζικο καπέλο. Ενα κωνικό μεταλλικό σουρωτήρι, ιδανικό για να σουρώνει σάλτσες.
Σεμιζέ: Καλύπτω την εσωτερική επιφάνεια ενός σκεύους με μεμβράνη.
Σιζελέ: Τομές σε χονδρά υλικά για να διευκολύνω το ψήσιμο.
Σιρ λε πλα: Μαγειρεμένο στο σκεύος που σερβίρεται π.χ. σαγανάκι
Σουέ: Το πολύ ελαφρύ σοτάρισμα, το μάραμα ενός υλικού.
Σουφλέ: Φούσκωμα κατά τη διάρκεια του ψησίματος σε όλα τα παρασκευάσματα.
Σκαλοπίνια: Ιταλικός όρος για λεπτές φέτες μοσχαρίσιου ή χοιρινού φιλέτου, που πανάρονται με αυγό και γαλέτα και τηγανίζονται σε λάδι ή βούτυρο σαν τα σνίτσελ.
Στιρ φράι: Τηγανίζω σε δυνατή φωτιά με ελάχιστη λιπαρή ύλη.
Σωτέ: Τηγάνισμα τρυφερών υλικών σε λίγη λιπαρή ύλη.
Σάκε: Οινοπνευματώδες ποτό που παράγεται και καταναλώνεται στην Ιαπωνία και προέρχεται από ζυμωμένο ρύζι.
Σιϊτάκε: Είδος μανιταριού που υπάρχει στην Κίνα και στην Ιαπωνία. Χρησιμοποιείται ευρύτατα σε πιάτα κινέζικης κουζίνας. Στις χώρες αυτές υπάρχει σε αφθονία φρέσκο, άγριο και καλλιεργημένο. Στην Ευρώπη το βρίσκουμε μόνο αποξηραμένο.
Σατέ: Ινδονησιακά ή Μαλαισιανά σουβλάκια. Μικροί κύβοι από κρέας, ψάρι ή κοτόπουλο περνιούνται σε ειδικά λεπτά ξυλάκια από μπαμπού και ψήνονται στη σχάρα ή στο γκριλ. Συνήθως συνοδεύονται με σάλτσα από φιστίκι.
Σάλτσα σόγιας: Σκουρόχρωµη, σχετικά αραιή σάλτσα µε ιδιαίτερα αλµυρή γεύση που χρησιµοποιείται ευρέως στην κινέζικη και ιαπωνική, αλλά και στις υπόλοιπες ασιατικές κουζίνες. Με καταγωγή από την Κίνα, περίπου 2.500 χρόνια πριν, παρασκευάζεται από τη ζύµωση φασολιών σόγιας, νερού και αλατιού. Χρησιµοποιείται ως µαρινάδα σε κρεατικά και πουλερικά, ενώ ενισχύει γευστικά σάλτσες, ζυµαρικά και λαχανικά.
Σατοµπριάν: Πιάτο από ιδιαίτερα παχύ τρυφερό κοµµάτι, όπως ένα µοσχαρίσιο φιλέτο (πιο απλά µια τρυφερή µπριζόλα χωρίς κόκαλο). Ψήνεται στη σχάρα και σερβίρεται συνήθως για δύο άτοµα. Τo όνοµά του το πήρε από τον Γάλλο σεφ François-René de Chateaubriand που εµπνεύστηκε τη συγκεκριµένη παρασκευή.
Τ
Τοπιναμπούρ: Γνωστό και ως «Αγκινάρα της Ιερουσαλήμ»· είναι βολβοί.
Τσίλερ: Ψυγεία ταχείας κατάψυξης.
Ταμισέ: Κοσκινίζω.
Τομπέ: Το ψήσιμο ενός τροφίμου στο βούτυρο μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του.
Τόφου: Το τόφου είναι προϊόν που δημιουργείται από το γάλα σόγιας. Παρασκευάζεται όπως το τυρί. Είναι δημοφιλές σε πολλές χώρες της Άπω Ανατολής (Ιαπωνία, Κίνα κ.α.) και σε ανθρώπους που ακολουθούν τη χορτοφαγία ή την αυστηρή χορτοφαγία (veganism).
Ταντούρι: Ινδικός τρόπος μαγειρέματος για φαγητά με βάση το κρέας, το κοτόπουλο ή το ψάρι. Τα φαγητά πρώτα μαρινάρονται μέσα σε ένα πικάντικο μείγμα γιαουρτιού και κατόπιν ψήνονται στον ειδικό φούρνο που λέγεται «ταντούρ», ο οποίος δίνει και το όνομά του στην κατηγορία αυτή των φαγητών.
Ταρτάρ: Πιάτο που αποτελείται από ωµό κρέας (ή ψάρι, όπως τόνος) κοµµένο λίγο πριν σερβιριστεί σε κιµά ή σε µικρά κοµµάτια, µαζί µε αυγό. Ανάλογα µε τη συνταγή προστίθενται µπαχαρικά και µυρωδικά, κάππαρη, Worcestershire sauce, χυµός λεµονιού, αλλά και αγγουράκι τουρσί και µουστάρδα. Πιάτο δηµοφιλές ήδη από τον 19ο αιώνα.
Τεμπούρα: Ψάρια και λαχανικά βουτηγμένα σε αραιό κουρκούτι και τηγανισμένα σε άφθονο καυτό λάδι, ώστε να αποκτήσουν μια λεπτή τραγανή κρούστα. Συνοδεύονται με διάφορες σάλτσες.
Τσάτνεϊ: Ενα γλυκόξινο παρασκεύασμα, με καταγωγή την Ινδία του 19ου αιώνα. Η δυτική εκδοχή του, είναι με μήλα, κρεμμύδια, σκόρδο, ξύδι, τομάτες, ζάχαρη και μπαχαρικά. Η ανατολίτικη περιέχει συχνά και εξωτικά φρούτα. Η γνωστότερη είναι το τσάτνεϊ με μάνγκο.
Τσιµιτσούρι: Είναι µια ωµή σάλτσα που έχει ποικίλες χρήσεις. Έχει µια πράσινη εκδοχή (chimichurri verde) και µια κόκκινη (chimichurri rojo) και προέρχεται από την Αργεντινή και την Ουρουγουάη. Είναι φτιαγµένο από ψιλοκοµµένο µαϊντανό, σκόρδο, ελαιόλαδο, ρίγανη και ξίδι από κόκκινο κρασί. Συνοδεύει ψητά κρέατα.
Τσορίθο: Ισπανικό χοιρινό λουκάνικο, φρέσκο ή καπνιστό, µε προσθήκη πολλών µπαχαρικών, ειδικά καπνιστή πάπρικα και σκόνη τσίλι. Μάλιστα το χρώµα του είναι χαρακτηριστικά κόκκινο από τα καρυκεύµατα που περιέχει. Σερβίρεται σαν ορεκτικό ή σαν κύριο πιάτο μαζί με ρεβύθια.
Φ
Φλαμπέ: Είναι η τεχνική κατά την οποία ανάβουμε φωτιά με κάποιο αλκοολούχο ποτό σε ένα παρασκεύασμα, ώστε μετά την εξάτμιση του αλκοόλ να μείνει μόνο η γεύση του.
Φαρσί: Γεμίζω με κάποιο μείγμα μια κρέπα, μια πίτα, κ.τ.λ.
Φλερόν: Μικρά ψημένα κομμάτια από ζυμάρια σε διάφορα σχήματα που χρησιμοποιούνται για στόλισμα.
Φυμέ: Κάπνισμα.
Φατζ: Ένα μαλακό γλυκό παρασκεύασμα από σιρόπι, γάλα, βούτυρο και μυρωδικά. Καμιά φορά με ξηρούς καρπούς, φρούτα, σοκολάτα ή καφέ. Είναι σπεσιαλιτέ της Αγγλίας και Αμερικής.
Φις σος: Ένα από τα βασικά συστατικά της ταϊλανδικής κουζίνας. Λεπτόρρευστη σάλτσα µε πλούσιο κοκκινωπό, χρυσοκάστανο χρώµα. H καλής ποιότητας fish sauce παρασκευάζεται από ψάρι, νερό και αλάτι που έχουν υποστεί ζύµωση για 18 µήνες. Γίνεται νόστιµη µαρινάδα για ψάρια, αλλά και για κρεατικά ή συνοδευτικό τους µε ψιλοκοµµένο τσίλι και χυµό λάιµ.
Φρυγαδέλια: Πρόκειται για σουβλάκια µε κοµµάτια από συκώτι καρυκευµένα µε ρίγανη, κανέλα, σκόρδο και αλατοπίπερο, τυλιγµένα µε µπόλια αρνιού. Σερβίρεται στη Ρούµελη, την Ηπειρο και τη Λευκάδα.
Φρίτο µίστο: Ιταλικός όρος που σηµαίνει ανάµεικτα τηγανητά µεζεδάκια. Μπουκιές από κρέας, ψάρι, θαλασσινά ή λαχανικά (µέχρι και µικρά κλωνάρια από φρέσκα µυρωδικά) βουτούν σε χυλό και τηγανίζονται σε καυτό λάδι. Το τέλειο ορεκτικό ή σνακ για κρασί ή µπίρα.
Χ
Χώμα: Τρίμμα συνήθως από μπισκότο για το τραγανό στοιχείο.
Χόιζιν σος: Σκουρόχρωµη, πυκνή, αρωµατική σάλτσα µε απαλή υφή που χρησιµοποιείται ευρέως στην ασιατική κουζίνα. Παραδοσιακά συνοδεύει την πάπια Πεκίνου. Βασικά συστατικά της είναι η πάστα σόγιας που έχει υποστεί ζύµωση, το σκόρδο, το ξίδι, το σησαµέλαιο και η πιπεριά τσίλι.
Άισινγκ: Επίστρωση από κρυσταλλική ζάχαρη ή άχνη με ασπράδια ή μυρωδικά ή και χρωστικές.
Απαρέιγ: Διαδικασία για τη διατήρηση του παρασκευάσματος με μείγμα μαριναρίσματος.
Αλίπαστος: Τρόφιμο συντηρημένο με μαγειρικό αλάτι, το οποίο είναι απαλλαγμένο από ξένες προσμείξεις, που εμποδίζουν την απορρόφηση του χλωριούχου νατρίου. Το αλίπαστο συχνά αποξηραίνεται ή/και καπνίζεται.
Β
Βούτυρο κλαριφιέ: Τεχνική για να αντέχει το βούτυρο σε υψηλές θερμοκρασίες χωρίς να καίγεται. Απαιτείται να διαχωριστεί η λιπαρή ουσία του βουτύρου από τα στερεά του γάλακτος και το νερό.
Βάκιουμ: Πλαστική αεροστεγής σακούλα, μέσα στην οποία βράζει το τρόφιμο με λάδι, μπαχαρικά και βότανα.
Βολοβάν: Ορεκτικό από ζύμη ψημένης σφολιάτας (μοιάζει με κυλινδρικό κουτάκι σκεπασμένο με καπάκι), γεμισμένο με ποικιλία γεμίσεων (ψιλοκομμένα τυριά, αβγά, λαχανικά, κρέατα, αλλαντικά) αναμεμειγμένα με σάλτσα μπεσαμέλ.
Γ
Γιούζου: Εσπεριδοειδές από την Ιαπωνία, που οπτικά μοιάζει με γκρέιπφρουτ.
Γουασάμπι: Το γουασάμπι ή γιαπωνέζικο χρένο είναι φυτό της οικογένειας των σταυρανθών. Από το ρίζωμα του φυτού δημιουργείται μία πάστα. Το πράσινο, καυτερό καρύκευμα χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό στο σούσι και σε άλλα φαγητά.
Γκανάς: Βελούδινη και σοκολατένια κρέμα σοκολάτας.
Γκουαντσιάλε: Είναι στην ουσία το «μπέικον» που προέρχεται από τα μάγουλα του χοιρινού. Χαρακτηριστικό του, το εξαιρετικής ποιότητας λίπος που κρυσταλλώνει, λιώνει και δίνει εκπληκτική νοστιμιά.
Γλασέ: Καλύπτουμε κάποιο γλυκό με γλάσο ή για να μειώσουμε τα υγρά στο φαγητό, ώστε να γίνει η σάλτσα σαν σιρόπι ή να γλασάρουμε με βούτυρο και ζάχαρη.
Γκρατινέ: Το ρόδισμα ενός φαγητού που έχει καλυφθεί με μπεσαμέλ ή τυριά.
Γκλασάρω: Δίνω στο φαγητό γυαλιστερή όψη, αλείφοντάς το με κρόκο αβγού πριν το ψήσιμο ή αλείφοντάς το μετά το ψήσιμο με ασπίκ, σιρόπι, μαρμελάδα ή άλλο γλάσο.
Γκριγιέ: Το ψήσιμο απ’ ευθείας πάνω στη σχάρα.
Γκασπάτσο: Κρύα σούπα από ωμά λαχανικά µε βάση την ντομάτα, από την ισπανική Ανδαλουσία.
Γκοργκοντζόλα: Ιταλικό μπλε τυρί από αγελαδινό γάλα. Έχει αρκετά έντονη μυρωδιά και απαλή γεύση.
Γλουταμινικό νάτριο: Καρύκευμα το οποίο χρησιμοποιείται ευρέως στην ανατολίτικη κουζίνα. Πρόκειται για ένα χημικό εκχύλισμα που παράγεται από τη γλουτένη των δημητριακών και αναδεικνύει τη γεύση των τροφίμων.
Γούστερ σος: Η σάλτσα Worcestershire, ενίοτε συντομευμένη σε γούστερ, είναι ένα υγρό άρτυμα, το οποίο έχει υποστεί ζύμωση. Τα βασικά υλικά είναι κριθάρι, ξίδι βύνης, αλκοολούχο ξίδι, µελάσες, ζάχαρη, αλάτι, εκχύλισµα ταµάρινδου, αντσούγιες, κρεµµύδια και σκόρδο.
Ε
Εσαλότ: Είδος ξερού κρεμμυδιού, πιο φινετσάτο.
Εσπούμα: Ο αφρός στα ισπανικά. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, η μαρέγκα.
Εσσάνς: Συμπυκνωμένο υγρό που προήλθε από πύκνωση με βρασμό και εκχύλιση.
Εσωντέ: Ζεμάτισμα για την αφαίρεση της φλούδας.
Ετουβέ: Ψήσιμο με ή χωρίς ζωμό σε σιγανή φωτιά με καπάκι.
Εσκαλόπ: Τρόπος κοπής μοσχαρίσιου κρέατος σε λεπτές φέτες (τρανς, νουά, κιλότο κ.ά.). Μετά από το κόψιµο τα λεπταίνουµε τοποθετώντας µία-µία τις φέτες σε δύο κομµάτια διάφανης µεµβράνης χτυπώντας µε έναν µπάτη. Τέλος καθαρίζουµε γύρω-γύρω το κρέας µε ένα µαχαίρι για να αποκτήσουν τα εσκαλόπ οµοιόµορφο σχήµα. Τα μικρά σκαλοπίνια, κόβονται από φιλέτο και είναι πολύ μαλακά.
Ζ
Ζουλιέν: Τρόπος κοπής λαχανικών σε λεπτές λωρίδες, περίπου 1-2 χιλιοστά σε πάχος και 3-5 χιλιοστά σε μήκος.
Ζου: Ορος της γαλλικής κουζίνας για το πολύτιμο ζουμί που αποβάλει το κρέας καθώς ψήνεται.
Ζαρντινιέρ: Μείγμα από ποικιλία χορταρικών.
Ζαμπαγιόνε: Φίνα, βελούδινη ιταλική κρέµα που παρασκευάζεται µε κρόκους αυγών, ζάχαρη και γλυκό κρασί Μαρσάλα. Σερβίρεται µόνη της, µε σαβαγιάρ ή χρησιµοποιείται ως σος σε άλλα γλυκά. Η διαδικασία παρασκευής της θυµίζει αυτήν της µαγιονέζας σε µπεν µαρί.
Ζυγούρι: Το νεαρό πρόβατο 6-12 µηνών.
Ι
Ινφιούζιον: Το τσάι είναι το χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της τεχνικής, κατά την οποία αφήνουμε κάποιο υλικό μέσα σε ζεστό ή κρύο νερό, ή άλλο υγρό, μέχρι να εκχυλίσει τα στοιχεία του μέσα στο υγρό. Τα αρωματισμένα έλαια είναι επίσης χαρακτηριστικό παράδειγμα. Στη μαγειρική χρησιμοποιούμε τον όρο για το μαγείρεμα με χύτρες συμπιέσης ή ταχύτητας.
Κ
Κροκάν: Ονομάζουμε έτσι τα τραγανά παρασκευάσματα.
Κονσομέ: Διαυγής σούπα. Στην ουσία είναι ένας ζωμός από κρέας και λαχανικά που σερβίρεται ως σούπα στην αρχή ενός γεύματος.
Κενέλ: Είναι απλώς το οβάλ σχήμα που δίνεται με κουτάλια σε ένα μαλακό μείγμα.
Κλαριφιέ: Η τεχνική του να κάνω διάφορα υγρά, ζωμούς ή βούτυρα πιο διαυγή.
Κονφί: Είναι τα φρούτα και τα λαχανικά που διατηρούνται μέσα σε ζάχαρη, με λίγο μπράντυ. Ακόμη, ο όρος χρησιμοποιείται για κρέατα και πουλερικά, που διατηρούνται στο λίπος τους.
Κραμπλ: Αναφέρεται στο τραγανό τρίμμα μπισκότου.
Κίμτσι: Σε ελεύθερη απόδοση μπορούμε να το συναντήσουμε ως «ξινό κινέζικο λάχανο». Είναι ένα προϊόν φυσικής ζύμωσης μόνο με αλάτι, πανάρχαια συνταγή της κορεάτικης κουζίνας.
Καμένο λαχανικό: Γρήγορη θερμική επεξεργασία λαχανικών μόνο με φλόγιστρο.
Κορδόνι: Η τεχνική της αργής έγχυσης ενός υγρού σε ένα μείγμα. Πέφτει τόσο λεπτά που μοιάζει με κορδόνι.
Κουλί: Μία παχύρρευστη σάλτσα, είτε από φρούτα ή από λαχανικά.
Κολοκάσι: Ποώδες φυτό που μοιάζει με πατάτα και καλλιεργείται σε Κύπρο και Ικαρία.
Κολούμπρα: Πρόκειται για εδώδιμο λαχανικό που μοιάζει με το μπρόκολο, αλλά έχει μεγαλύτερη κεφαλή. Στα κυπριακά η κουλούμπρα είναι το γογγύλι.
Κοντιμέντ: Γευστικά υλικά όπως το αλάτι, πιπέρι, πάπρικα κ.τ.λ.
Κορσέ: Το δυνάμωμα της γεύσης, με άλλον πιο δυνατό ζωμό.
Κουρτ μπουγιόν: Ζωμός από αρωματικά χόρτα, βότανα, μπαχαρικά, κρασί ή ξύδι, για ενίσχυση σε ζωμούς ή σάλτσες.
Κονκασέ: Τρόπος κοπής λαχανικών, ψιλοκομμένα σε κύβους. Ακόμη, είναι το αποφλοιωμένο ντοματάκι, ψιλοκομμένο κατά τον ίδιο τρόπο. Κυκλοφορεί ευρέως στο εμπόριο σε συσκευασίες και κονσέρβες.
Καναπέ: Τύπος ορεκτικού, που αποτελείται από ένα µικρό κοµµάτι ψωµιού, σφολιάτας ή ένα κράκερ µε ένα αλµυρό καπάκι (τυρί, αλλαντικό κ.λπ.), που κρατιέται µε τα δάχτυλα και συχνά τρώγεται µε μία µπουκιά.
Μ
Μπασίνα: Ανοξείδωτο σκεύος ζαχαροπλαστικής σε διάφορα μεγέθη, σαν μπολ.
Μπιμπερό: Πλαστικό μπουκάλι με μικρό στόμιο, ιδανικό για σάλτσες.
Μπαλοτίνα: Τεχνική της γαλλικής κουζίνας κατά την οποία ένα κομμάτι πρωτεΐνης χωρίς κόκκαλο (συνήθως πουλερικό) τυλίγεται σε ρολό με κάποια γέμιση για να βράσει σε νερό.
Μπρεζέ: Μέθοδος αργού μαγειρέματος στην κατσαρόλα με καπάκι και πολλά υγρά και λαχανικά.
Μιρεπουά: Μείγμα λαχανικών που χρησιμοποιείται ως βάση για πάμπολλα φαγητά και αποτελείται από 50% κρεμμύδι, 25% σέλερι (ή πράσο) και 25% καρότο στην κατσαρόλα για σοτάρισμα.
Μασερέ: Δίνω γεύση αφήνοντας κάποιο υλικό μέσα σε κρασί ή άλλο αλκοόλ.
Μασεντουάν: Μείγμα από ποικιλία φρούτων ή λαχανικών, κομμένα σε κύβους.
Μιζ αν πλας: Σημαίνει κυριολεκτικά «τοποθέτηση στη θέση τους» και είναι μια καλή αρχή, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνεις στην κουζίνα. Στην ουσία, είναι η προετοιμασία των υλικών για το μαγείρεμα.
Μπεν Μαρί: Είναι το ειδικό διπλό σκεύος, μια μεγάλη κατσαρόλα και μια μικρότερη που εφαρμόζει επάνω στην πρώτη μέσα στην οποία σιγοβράζει νερό, ώστε να μαγειρεύεται κάτι χωρίς να ακουμπάει άμεσα στην εστία. Χρησιμοποιείται για το λιώσιμο της σοκολάτας ή το ζέσταμα κρέμας ή άλλων τέτοιων παρασκευασμάτων.
Μιζοτέ: Σιγανό ψήσιμο για πολλή ώρα.
Μοντέ: Τραβάω και ανοίγω μια ζύμη συνήθως, ώστε να γίνει πιο αφράτη.
Μπλανς: Ο εύκολος τρόπος με 1 λεπτού ζεμάτισμα για να αφαιρεθούν τα φλούδια από τομάτες ή φρούτα.
Μπαρντέ: Επικάλυψη υλικού με λιπαρή ύλη.
Μπλανσίρ: Βρασμός ενός υλικού σε κρύο νερό μέχρι την πρώτη βράση. Μ’ αυτόν τον τρόπο αποβάλλονται ακαθαρσίες, στυφή γεύση, πίκρα από τα τρόφιμα, αλλά μπορούν να γίνουν και πιο μαλακά.
Μπουγιόν: Ζωμός από διάφορα υλικά μαζί με αρωματικά στοιχεία.
Μπρινουάζ: Λαχανικά κομμένα σε μικρούς κύβους.
Μάκι: Ρύζι και γέμιση που τυλίγονται με ένα φύλλο από φύκι, το οποίο ονομάζεται Νόρι.
Ν
Ντάμπλινγκ: Μικρές μπάλες ζύμης που φτιάχνονται από αλεύρι ή πατάτα και είναι γεμιστές, συνήθως με κρέας.
Ντεγκλασέ: Όταν ρίχνω κρασί ή ζωμό στην καραμελωμένη σάλτσα για να την αραιώσω και να την πάρω όλη από την κατσαρόλα.
Ντεµιγκλάς: Παχύρρευστη, αρωµατική σάλτσα, που παρασκευάζεται από συµπυκνωµένο ζωµό κρέατος µε την προσθήκη κρασιού και αρωµατικών. Αποτελεί βασική σάλτσα της γαλλικής κουζίνας, η οποία µπορεί να χρησιµοποιηθεί για την παρασκευή πολλών άλλων σος. Η διαδικασία παρασκευής της είναι αρκετά χρονοβόρα.
Ντάσι: Ιαπωνικός ζωμός, ο οποίος φτιάχνεται από ζεστό νερό στο οποίο προστίθεται κόμπου (ένα εδώδιμο φύκι) και κεζουρικατσούο (κομμάτια από διατηρημένο, ζυμωμένο τόνο ή παλαμίδα), ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθούν αντζούγιες ή σαρδέλες. Το ντάσι αποτελεί τη βάση για τη σούπα μίσο, καθώς και διάφορες άλλες σούπες για να τους δώσει γεύση ουμάμι.
Νόρι: Είναι αποξηραμένα και ψημένα φύκια, από τα κόκκινα φύκια Πορφύρας. Χρησιμοποιούνται σε πολλά πιάτα σούσι και ως κάλυμμα ή καρύκευμα για διάφορα πιάτα ζυμαρικών, περιτυλιγμάτων κ.λπ. Ιδανικό για σούπα με φύκια και μπάλες ρυζιού.
Νιγκίρι: Ένας σβώλος ρυζιού που έχει πάνω του ένα κομμάτι ωμού (τις περισσότερες φορές) ψαριού ή οστρακόδερμου.
Ξ
Ξανθάνη: Προϊόν βακτηριακής ζύμωσης της γλυκόζης του καλαμποκιού, που χρησιμοποιείται ως πηκτικός παράγοντας.
Π
Πικλάρω: Κάνω πίκλα, συνήθως με τη γρήγορη μέθοδο (που περιλαμβάνει βρασμό).
Παστινάκι: Ζαρζαβατικό με υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη C και κάλιο, που μοιάζει με καρότο, αλλά είναι λευκό και πιο γλυκό.
Πέπλο: Σχεδόν ποιητικός όρος που παραπέμπει σε κάποιο τραγανό στοιχείο πάνω από το πιάτο.
Πανέ: Καλύπτω κάποιο παρασκεύασμα με γαλέτα.
Παπιγιότ: Τυλίγω σε χαρτί ή αλουμινόχαρτο ένα παρασκεύασμα για να το ψήσω.
Πασέ: Περνάω τους ζωμούς ή τις σάλτσες από σουρωτήρι (σινουά) για να αφαιρέσω ανεπιθύμητα υλικά.
Ποσέ: Το μαγείρεμα σε νερό ή ζωμό που βράζει.
Πακ τσόι: Mέλος της οικογένειας του λάχανου µε πολλά ονόµατα, όπως το bok choy, το αυτί του αλόγου και το κινεζικό σελινολάχανο. Έχει άσπρο ή πολύ ανοιχτοπράσινο κοντό, χονδρό κοτσάνι και γυαλιστερά βαθυπράσινα φύλλα. Η γεύση του είναι κάπου ανάµεσα στο λάχανο και το σπανάκι.
Ρ
Ρόνερ: Μια ηλεκτρονική συσκευή με αντίσταση που διατηρεί με απόλυτη ακρίβεια τη θερμοκρασία του νερού, όπου μαγειρεύεται το κρέας.
Ρεβενίρ: Το τουμπάρισμα κι από τις 2 πλευρές του τροφίμου για να πάρει χρώμα.
Ρεντουίρ: Πυκνώνω με βρασμό.
Ρισολέ: Μαγειρεύω με οποιονδήποτε τρόπο, φροντίζοντας να ροδοκοκκινίσω το φαγητό.
Ροτί: Μέθοδος ψησίματος με συμπύκνωση.
Ρου: Μείγμα λιπαρής ύλης με αλεύρι για να παρασκευάσουμε σάλτσες ή σούπες.
Ράμεν: Τα κινεζικού τύπου ζυμαρικά (νουντλς), που σερβίρονται σε ζωμό κρέατος
Σ
Σεβίτσε: Είναι πιάτο ωμού ψαριού, με προέλευση από τη Λατινική Αμερική, πιθανότατα από το Περού, το οποίο το φρέσκο ωμό ψάρι είναι μαριναρισμένο σε χυμό λεμονιού ή γλυκολέμονου.
Σενιάν: Αναφέρεται στην θερμοκρασία που φτάνει το κρέας στο μαγείρεμα, περιγράφει δηλαδή πόσο ψημένο είναι. Στην περίπτωση του σενιάν (αγγλιστί rare), το κρέας είναι σχεδόν ωμό, μέτρια ψημένο εξωτερικά, υγρό, ζουμερό και με αίμα στο κέντρο.
Σασίμι: Ένα είδος σούσι που αποτελείται από ωµό λεπτοκοµμένο φιλέτο ψαριού και σερβίρεται µε σάλτσα σόγιας, πόνζου (µε εσπεριδοειδή) και γουασάµπι (ανοιχτή πράσινη, καυτερή). Δε σερβίρεται µε ρύζι, όπως το σούσι.
Σιφόν: Ειδική συσκευή για τη γρήγορη παρασκευή αφρού με τη χρήση αμπούλας πεπιεσμένου άνθρακα.
Σινουά: Σκεύος κουζίνας που θυµίζει κινέζικο καπέλο. Ενα κωνικό μεταλλικό σουρωτήρι, ιδανικό για να σουρώνει σάλτσες.
Σεμιζέ: Καλύπτω την εσωτερική επιφάνεια ενός σκεύους με μεμβράνη.
Σιζελέ: Τομές σε χονδρά υλικά για να διευκολύνω το ψήσιμο.
Σιρ λε πλα: Μαγειρεμένο στο σκεύος που σερβίρεται π.χ. σαγανάκι
Σουέ: Το πολύ ελαφρύ σοτάρισμα, το μάραμα ενός υλικού.
Σουφλέ: Φούσκωμα κατά τη διάρκεια του ψησίματος σε όλα τα παρασκευάσματα.
Σκαλοπίνια: Ιταλικός όρος για λεπτές φέτες μοσχαρίσιου ή χοιρινού φιλέτου, που πανάρονται με αυγό και γαλέτα και τηγανίζονται σε λάδι ή βούτυρο σαν τα σνίτσελ.
Στιρ φράι: Τηγανίζω σε δυνατή φωτιά με ελάχιστη λιπαρή ύλη.
Σωτέ: Τηγάνισμα τρυφερών υλικών σε λίγη λιπαρή ύλη.
Σάκε: Οινοπνευματώδες ποτό που παράγεται και καταναλώνεται στην Ιαπωνία και προέρχεται από ζυμωμένο ρύζι.
Σιϊτάκε: Είδος μανιταριού που υπάρχει στην Κίνα και στην Ιαπωνία. Χρησιμοποιείται ευρύτατα σε πιάτα κινέζικης κουζίνας. Στις χώρες αυτές υπάρχει σε αφθονία φρέσκο, άγριο και καλλιεργημένο. Στην Ευρώπη το βρίσκουμε μόνο αποξηραμένο.
Σατέ: Ινδονησιακά ή Μαλαισιανά σουβλάκια. Μικροί κύβοι από κρέας, ψάρι ή κοτόπουλο περνιούνται σε ειδικά λεπτά ξυλάκια από μπαμπού και ψήνονται στη σχάρα ή στο γκριλ. Συνήθως συνοδεύονται με σάλτσα από φιστίκι.
Σάλτσα σόγιας: Σκουρόχρωµη, σχετικά αραιή σάλτσα µε ιδιαίτερα αλµυρή γεύση που χρησιµοποιείται ευρέως στην κινέζικη και ιαπωνική, αλλά και στις υπόλοιπες ασιατικές κουζίνες. Με καταγωγή από την Κίνα, περίπου 2.500 χρόνια πριν, παρασκευάζεται από τη ζύµωση φασολιών σόγιας, νερού και αλατιού. Χρησιµοποιείται ως µαρινάδα σε κρεατικά και πουλερικά, ενώ ενισχύει γευστικά σάλτσες, ζυµαρικά και λαχανικά.
Σατοµπριάν: Πιάτο από ιδιαίτερα παχύ τρυφερό κοµµάτι, όπως ένα µοσχαρίσιο φιλέτο (πιο απλά µια τρυφερή µπριζόλα χωρίς κόκαλο). Ψήνεται στη σχάρα και σερβίρεται συνήθως για δύο άτοµα. Τo όνοµά του το πήρε από τον Γάλλο σεφ François-René de Chateaubriand που εµπνεύστηκε τη συγκεκριµένη παρασκευή.
Τ
Τοπιναμπούρ: Γνωστό και ως «Αγκινάρα της Ιερουσαλήμ»· είναι βολβοί.
Τσίλερ: Ψυγεία ταχείας κατάψυξης.
Ταμισέ: Κοσκινίζω.
Τομπέ: Το ψήσιμο ενός τροφίμου στο βούτυρο μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του.
Τόφου: Το τόφου είναι προϊόν που δημιουργείται από το γάλα σόγιας. Παρασκευάζεται όπως το τυρί. Είναι δημοφιλές σε πολλές χώρες της Άπω Ανατολής (Ιαπωνία, Κίνα κ.α.) και σε ανθρώπους που ακολουθούν τη χορτοφαγία ή την αυστηρή χορτοφαγία (veganism).
Ταντούρι: Ινδικός τρόπος μαγειρέματος για φαγητά με βάση το κρέας, το κοτόπουλο ή το ψάρι. Τα φαγητά πρώτα μαρινάρονται μέσα σε ένα πικάντικο μείγμα γιαουρτιού και κατόπιν ψήνονται στον ειδικό φούρνο που λέγεται «ταντούρ», ο οποίος δίνει και το όνομά του στην κατηγορία αυτή των φαγητών.
Ταρτάρ: Πιάτο που αποτελείται από ωµό κρέας (ή ψάρι, όπως τόνος) κοµµένο λίγο πριν σερβιριστεί σε κιµά ή σε µικρά κοµµάτια, µαζί µε αυγό. Ανάλογα µε τη συνταγή προστίθενται µπαχαρικά και µυρωδικά, κάππαρη, Worcestershire sauce, χυµός λεµονιού, αλλά και αγγουράκι τουρσί και µουστάρδα. Πιάτο δηµοφιλές ήδη από τον 19ο αιώνα.
Τεμπούρα: Ψάρια και λαχανικά βουτηγμένα σε αραιό κουρκούτι και τηγανισμένα σε άφθονο καυτό λάδι, ώστε να αποκτήσουν μια λεπτή τραγανή κρούστα. Συνοδεύονται με διάφορες σάλτσες.
Τσάτνεϊ: Ενα γλυκόξινο παρασκεύασμα, με καταγωγή την Ινδία του 19ου αιώνα. Η δυτική εκδοχή του, είναι με μήλα, κρεμμύδια, σκόρδο, ξύδι, τομάτες, ζάχαρη και μπαχαρικά. Η ανατολίτικη περιέχει συχνά και εξωτικά φρούτα. Η γνωστότερη είναι το τσάτνεϊ με μάνγκο.
Τσιµιτσούρι: Είναι µια ωµή σάλτσα που έχει ποικίλες χρήσεις. Έχει µια πράσινη εκδοχή (chimichurri verde) και µια κόκκινη (chimichurri rojo) και προέρχεται από την Αργεντινή και την Ουρουγουάη. Είναι φτιαγµένο από ψιλοκοµµένο µαϊντανό, σκόρδο, ελαιόλαδο, ρίγανη και ξίδι από κόκκινο κρασί. Συνοδεύει ψητά κρέατα.
Τσορίθο: Ισπανικό χοιρινό λουκάνικο, φρέσκο ή καπνιστό, µε προσθήκη πολλών µπαχαρικών, ειδικά καπνιστή πάπρικα και σκόνη τσίλι. Μάλιστα το χρώµα του είναι χαρακτηριστικά κόκκινο από τα καρυκεύµατα που περιέχει. Σερβίρεται σαν ορεκτικό ή σαν κύριο πιάτο μαζί με ρεβύθια.
Φ
Φλαμπέ: Είναι η τεχνική κατά την οποία ανάβουμε φωτιά με κάποιο αλκοολούχο ποτό σε ένα παρασκεύασμα, ώστε μετά την εξάτμιση του αλκοόλ να μείνει μόνο η γεύση του.
Φαρσί: Γεμίζω με κάποιο μείγμα μια κρέπα, μια πίτα, κ.τ.λ.
Φλερόν: Μικρά ψημένα κομμάτια από ζυμάρια σε διάφορα σχήματα που χρησιμοποιούνται για στόλισμα.
Φυμέ: Κάπνισμα.
Φατζ: Ένα μαλακό γλυκό παρασκεύασμα από σιρόπι, γάλα, βούτυρο και μυρωδικά. Καμιά φορά με ξηρούς καρπούς, φρούτα, σοκολάτα ή καφέ. Είναι σπεσιαλιτέ της Αγγλίας και Αμερικής.
Φις σος: Ένα από τα βασικά συστατικά της ταϊλανδικής κουζίνας. Λεπτόρρευστη σάλτσα µε πλούσιο κοκκινωπό, χρυσοκάστανο χρώµα. H καλής ποιότητας fish sauce παρασκευάζεται από ψάρι, νερό και αλάτι που έχουν υποστεί ζύµωση για 18 µήνες. Γίνεται νόστιµη µαρινάδα για ψάρια, αλλά και για κρεατικά ή συνοδευτικό τους µε ψιλοκοµµένο τσίλι και χυµό λάιµ.
Φρυγαδέλια: Πρόκειται για σουβλάκια µε κοµµάτια από συκώτι καρυκευµένα µε ρίγανη, κανέλα, σκόρδο και αλατοπίπερο, τυλιγµένα µε µπόλια αρνιού. Σερβίρεται στη Ρούµελη, την Ηπειρο και τη Λευκάδα.
Φρίτο µίστο: Ιταλικός όρος που σηµαίνει ανάµεικτα τηγανητά µεζεδάκια. Μπουκιές από κρέας, ψάρι, θαλασσινά ή λαχανικά (µέχρι και µικρά κλωνάρια από φρέσκα µυρωδικά) βουτούν σε χυλό και τηγανίζονται σε καυτό λάδι. Το τέλειο ορεκτικό ή σνακ για κρασί ή µπίρα.
Χ
Χώμα: Τρίμμα συνήθως από μπισκότο για το τραγανό στοιχείο.
Χόιζιν σος: Σκουρόχρωµη, πυκνή, αρωµατική σάλτσα µε απαλή υφή που χρησιµοποιείται ευρέως στην ασιατική κουζίνα. Παραδοσιακά συνοδεύει την πάπια Πεκίνου. Βασικά συστατικά της είναι η πάστα σόγιας που έχει υποστεί ζύµωση, το σκόρδο, το ξίδι, το σησαµέλαιο και η πιπεριά τσίλι.
Πηγή: thes.gr - star.gr - womantoc.gr - makelife.gr - ClopYPastE.gr - ClopYandPastE.gr - ClopYandPastE.blogspot.com
0 comments
Δημοσίευση σχολίου
Παρακαλώ, τα σχόλιά σας να μην περιέχουν βωμολοχίες, να μην είναι γραμμένα σε greeklish και με κεφαλαία γράμματα και να μην περιέχουν οποιοδήποτε διαφημιστικό περιεχόμενο. Σε διαφορετική περίπτωση δε θα δημοσιεύονται. Για οποιαδήποτε απορία ανατρέξτε στους όρους χρήσης του ιστολογίου.